Τι είναι το κρέας εργαστηρίου; γεύση, την παραγωγή και ασφάλεια των τεχνητών τροφίμων

Τι είναι το κρέας εργαστηρίου; γεύση, την παραγωγή και ασφάλεια των τεχνητών τροφίμων

Έρευνα-Επιστήμη Hits: 117

Το τεχνητό κρέας είναι επίσης γνωστό ως «εναλλακτικό» κρέας ή κρέας που καλλιεργείται ή βασίζεται σε κύτταρα, και αναπτύσσεται από ζωικά κύτταρα σε εργαστήριο.

Νεοσύστατες εταιρείες έχουν καλλιεργήσει τεχνητό βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο, ακόμη και ψάρια. Ωστόσο, κανένα δεν είναι ακόμη διαθέσιμο στο εμπόριο.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για την καλλιέργεια τεχνητού κρέατος, αλλά οι περισσότεροι χρησιμοποιούν βλαστικά κύτταρα από ζωντανό ενήλικο ζώο. Για το βόειο κρέας, λαμβάνεται ένα μικροσκοπικό δείγμα μυών από μια αγελάδα, με τοπική αναισθησία. Ο μυς τεμαχίζεται σε μικρότερα κομμάτια, με τη χρήση ενζύμων για την πέψη του και την απελευθέρωση των βλαστικών κυττάρων.

Σε μια τεράστια δεξαμενή που ονομάζεται βιοαντιδραστήρας, τα βλαστοκύτταρα βυθίζονται σε ένα ζωμό που περιέχει άλατα, βιταμίνες, σάκχαρα και πρωτεΐνες, καθώς και αυξητικούς παράγοντες. Το περιβάλλον αυτό είναι πλούσιο σε οξυγόνο και έχει ελεγχόμενη θερμοκρασία επιτρέποντας στα κύτταρα να πολλαπλασιάζονται με έντονο ρυθμό. Στη συνέχεια, τα βλαστοκύτταρα διαφοροποιούνται σε μυϊκές ίνες που συσσωρεύονται, υποβοηθούμενα από υλικό ικριώματος. Το κρέας είναι έτοιμο για επεξεργασία ή μαγείρεμα μέσα σε λίγες εβδομάδες.

Η παραγωγή ενός χοντρού κομματιού μπριζόλας απέχει ακόμη αρκετά, ενώ ο κιμάς είναι πολύ πιο εύκολο να παραχθεί. Η τρισδιάστατη εκτύπωση είναι μια πιθανή επιλογή για τη δημιουργία μιας ζουμερής μπριζόλας, αλλά αυτή η τεχνολογία βρίσκεται ακόμη σε πολύ πρώιμο στάδιο.

Πώς είναι η γεύση του τεχνητού κρέατος;

Το πρώτο τεχνητό μοσχαρίσιο μπιφτέκι (που παρουσιάστηκε με μεγάλη επιτυχία το 2013 και αναπτύχθηκε με κόστος 250.000 ευρώ) ήταν μάλλον περισσότερο ξηρό και πυκνό, αποτελούμενο αποκλειστικά από μυϊκές ίνες.

Ένα καλό υποκατάστατο κρέατος πρέπει να μιμείται τη μυρωδιά, την υφή και τη γεύση, πράγμα που δεν είναι καθόλου εύκολο. Σε ένα ζώο, οι μύες περιλαμβάνουν οργανωμένες ίνες, αιμοφόρα αγγεία, νεύρα, συνδετικούς ιστούς και λιποκύτταρα. Χιλιάδες μόρια γεύσης συμβάλλουν στην πλούσια γεύση του πραγματικού κρέατος. Είναι δυνατόν να προστεθούν συνθετικές γεύσεις στο τεχνητό κρέας, αλλά η εξισορρόπηση και η κατανομή τους είναι δύσκολη.

Από το 2013 έχει σημειωθεί πρόοδος και μια ολλανδική εταιρεία με την ονομασία Meatable ισχυρίζεται τώρα ότι είναι σε θέση να αναπρογραμματίσει βλαστοκύτταρα που συλλέγονται από το αίμα του ομφάλιου λώρου βοοειδών, μετατρέποντάς τα σε κύρια κύτταρα που μπορούν να διαφοροποιηθούν σε λίπος ή μυς. Αυτό επιτρέπει στα μυϊκά και λιπώδη κύτταρα να αναπτύσσονται μαζί, όπως κάνουν στα ζώα. Θεωρητικά, κύτταρα από διαφορετικά είδη θα μπορούσαν να αναπτυχθούν μαζί για να δημιουργήσουν εντελώς νέες γεύσεις.

Περιέχει το τεχνητό κρέας αρκετά θρεπτικά στοιχεία;

Το τεχνητό κρέας είναι γεμάτο πρωτεΐνες και οι νεότερες εκδοχές περιέχουν επίσης λίπος. Το θρεπτικό περιεχόμενο μπορεί να ελεγχθεί σε κάποιο βαθμό προσαρμόζοντας τα επίπεδα λίπους και παίζοντας με τα επίπεδα των κορεσμένων λιπαρών οξέων και των πιο υγιεινών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.

Τα κορεσμένα λιπαρά μπορούν να αντικατασταθούν με άλλους τύπους λιπαρών, όπως τα ωμέγα-3, που βρίσκονται φυσικά στα ψάρια ή στο λινέλαιο. Είναι επίσης δυνατό να προστεθούν επιπλέον μικροθρεπτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη Β12 στα τεχνητά κρέατα, όπως γίνεται συνήθως στα ψωμιά και τα δημητριακά πρωινού.

Το γεγονός παραμένει ότι η κατανάλωση υπερβολικά πολλών κόκκινων κρεάτων είναι κακή για την υγεία μας, αυξάνοντας τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, διαβήτη τύπου 2 και ορισμένων μορφών καρκίνου. Με τα ελεγχόμενα επίπεδα λίπους, το τεχνητό κρέας μπορεί να είναι ελαφρώς πιο υγιεινό, αλλά θα πρέπει και πάλι να καταναλώνεται με μέτρο. Οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά μπορεί να είναι η πιο υγιεινή επιλογή.

Θα μπορούσε το τεχνητό κρέας να σώσει τον πλανήτη μας;

Το παγκόσμιο σύστημα διατροφής δέχεται τεράστιες πιέσεις από την κλιματική αλλαγή, τον αυξανόμενο πληθυσμό και την αυξανόμενη ζήτηση για ζωικά προϊόντα. Ως εκ τούτου, οι επενδυτές έχουν επενδύσει τεράστια ποσά σε νεοσύστατες επιχειρήσεις τεχνητού κρέατος τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με εκτίμηση της αμερικανικής εταιρείας Kearney, το 35% του συνόλου του κρέατος που καταναλώνεται παγκοσμίως θα είναι βασισμένο σε κύτταρα μέχρι το 2040.

Το τεχνητό κρέας μπορεί να παραχθεί ταχύτερα και αποτελεσματικότερα από το παραδοσιακό κρέας, απαιτώντας ένα μικρό κομμάτι γης. Αντιμετωπίζει όμως τον ανταγωνισμό από τα προϊόντα που προέρχονται από φυτικά κρέατα απομίμησης, τα οποία οι καταναλωτές ήδη αγοράζουν σε αυξανόμενους αριθμούς.

Η κτηνοτροφία παράγει ένα μεγάλο ποσοστό των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Ο μεγάλος αριθμός ανθρώπων που θα στραφεί σε τεχνητό κρέας, θα μπορούσε να οδηγήσει σε μεγάλες μειώσεις αυτών των αερίων, ιδιαίτερα του μεθανίου. Όμως, μελέτη του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης προειδοποιεί ότι οι εκπομπές CO2 από την τροφοδοσία των εγκαταστάσεων παραγωγής τεχνητού κρέατος θα μπορούσαν να είναι πιο επιζήμιες για τα επόμενα 1.000 χρόνια.

 

Πηγή:

www.sciencefocus.com/science/what-is-lab-grown-meat-a-scientist-explains-the-taste-production-and-safety-of-artificial-foods

 

 

 

Print

Related Articles